I coltelli da chef o Masterchef sono anche detti coltelli da cucina professionali. Indicati nelle cucine di ristoranti e alberghi, rappresentano un’ottima scelta anche per chi ha una certa esperienza e vuole coltelli destinati a durare a lungo. Come sceglierli?
Prima di tutto, non devi lasciarti incantare dai programmi televisivi. I coltelli non si chiamano così perché sono coltelli usati a Masterchef, ma perché hanno delle caratteristiche ben precise, come la resistenza, la possibilità di essere affilati, la qualità dei materiali, il prezzo, ecc.
In questa guida completa passeremo in rassegna i coltelli da cucina professionali e vedremo quali sono le caratteristiche dei coltelli da veri chef.
A cosa servono
Sono degli utensili che rispondono a ogni esigenza di taglio. Sono affilatissimi, dalla presa ineccepibile e facilissimi da pulire.
In base alle caratteristiche della lama, questo tipo di coltelleria permette di:
- Tritare le verdure,
- Sminuzzare,
- Pulire pesce e carni,
- Preparare le porzioni,
- Definire le decorazioni dei piatti,
- Pulire frutta e verdura
e molto altro ancora! Basta pochissima energia per usare questi coltelli, anche se sono molto pesanti. Il motivo è semplice: in un ristorante stellato, dove ci sono diverse ordinazioni una dietro l’altra, il coltello deve tagliare al primo colpo.
Vediamo quali precauzioni servono per questi accessori da chef stellato.
Come si usano
I coltelli professionali da cuoco si usano in modo molto semplice. Prima di tutto, devi garantire sicurezza in cucina. Per questo, ti consigliamo di acquistare anche un ceppo per conservare i coltelli.
Se scegli un coltello singolo, sappi che i migliori marchi ti offrono nella confezione un rivestimento in metallo o in plastica, dove inserire la lama prima di mettere a posto il coltello.
Per motivi di igiene, è bene avere coltelli identici, da usare per cibi diversi. Per esempio, è bene avere un coltello spelucchino di misure diverse (di solito 7, 12 e 15 centimetri), in modo da poterlo usare per alimenti diversi, oppure in base alla profondità del taglio che ti serve.
Per il taglio, è bene appoggiare sempre qualsiasi alimento su un tagliere, per evitare che il taglio possa graffiare le superfici e sporcare tutto. Nelle cucine dei locali blasonati c’è sempre poco tempo per le pulizie, ma c’è anche un altro motivo.
Il tagliere migliora la sicurezza. Anche se il manico è ergonomico e il taglio è perfetto, anche se la persona è esperta, con le lame in acciaio inox non si scherza. Muovere il meno possibile la lama assicura risultati migliori e meno tagli.
Una volta usata, la coltelleria si lava tranquillamente in lavastoviglie, a meno che non si tratti di coltelli in ceramica. In questo caso, meglio lavare a mano, anche se un cuoco professionista preferisce coltelli in acciaio inox o in acciaio puro, come avviene nei coltelli giapponesi.
Infine, si rimette tutto a posto nel ceppo in attesa del successivo utilizzo.
Perché usare i coltelli da chef
Perché usare i coltelli da cucina Masterchef o comunque professionali rispetto ai coltelli comuni, anche se di marca? Il segreto sta nel filo della lama, della longevità di questa coltelleria e, ovviamente, nelle abitudini di chi cucina.
Un cuoco esperto, quando torna a casa, vuole ritrovare i suoi coltelli professionali, perché sa che in pochi minuti e senza usare un robot da cucina, otterrà risultati ottimali. Il filo delle lame resta al 100% per moltissimi anni e, solo dopo, si può comunque procedere ad affilare in modo semplice.
Affilare coltelli non per professionisti sarebbe un po’ difficile e soprattutto pericoloso, per via della qualità diversa dei coltelli in base al materiale della lama.
Coltelli di questo tipo sono un investimento, per questo sono ottimi anche come idea regalo per le nozze. Usarli tutti i giorni significa diventare veri esperti in cucina e regalare dei piatti da chef anche agli ospiti che vengono a casa.
Tipi di coltelli da chef
I migliori coltelli professionali hanno caratteristiche ben precise. Queste si riassumono in una definizione, che si trova poi sulle etichette e sulle schede online al momento della scelta del coltello migliore.
Vediamo quali sono le descrizioni che puoi trovare nei negozi o su Internet e cosa significano, per aiutarti a scegliere il coltello o i coltelli migliori per la tua cucina.
Coltelli forgiati
I coltelli forgiati sono quelli da preferire. Si tratta di coltelli la cui lama viene forgiata “alla vecchia maniera”. L’acciaio puro o con elevato tasso di carbonio viene appoggiato su degli stampi e viene pressato da un’apposita macchina detta “maglio”.
Per ottenere risultati migliori, si utilizzano più fogli di acciaio (fino a tre). A questo punto, la lama è già affinata a dovere e si passa alla lavorazione del manico. La lavorazione viene definita dagli esperti come l’estensione della mano dello chef: i grandi marchi della coltelleria brevettano impugnature e lame per ottenere questo risultato.
Quindi, quando leggi che un coltello è forgiato, significa che non ha una lavorazione a mano, ma che è lo stesso il miglior coltello che tu possa trovare in circolazione.
Coltelli da macellaio
Questi coltelli sono usati soprattutto in macelleria, dove si vanno a separare le varie parti dell’animale e si pulisce la carne da esporre poi al bancone.
Più che di coltelli, qui è più giusto parlare di utensili professionali, che hanno una lama importante e un’impugnatura che consente di ottenere una presa sicura grazie alle tecnologie antiscivolo.
Parliamo dei coltelli da macellaio perché tra questi ci sono i coltelli Masterchef da bistecca: questi si usano anche in cucina, più precisamente a tavola. Sono i coltelli da mettere vicino ai piatti quando si sta per servire la carne.
La caratteristica principale di questi coltelli è che hanno la lama a mezzaluna e l’impugnatura può essere in plastica dura antiscivolo, oppure, per i servizi all’avanguardia, anche di ebano, con eleganti decorazioni.
Tra gli altri coltelli che sono professionali, a solo esclusiva del macellaio, c’è il coltello a due impugnature a mezzaluna, la mannaia con lama dall’altezza di almeno 10 centimetri e i vari strumenti per disossare e pulire la carne.
Coltelli da cuoco
I coltelli da chef veri e propri sono chiamati anche “Coltelli da cuoco”. Si tratta dei coltelli trincianti, oppure dei coltelli Santoku, più apprezzati nelle cucine di alto livello per via della lavorazione della lama e per i mille usi che si possono fare in cucina.
Grazie alle lame alveolari, questi coltelli sono in grado di tagliare qualsiasi cosa. Sono talmente versatili che si consiglia di averne almeno due nella propria cucina, uno per le carni e uno per le verdure e la frutta.
Per il pesce, anche se è adatto, è meglio usare un coltello più specifico, in grado di eliminare facilmente le lische e pulire l’animale in soli tre tagli, come il coltello Sashimi, oppure il coltello per sfilettare.
I coltelli da cuoco sono ideali per gli esperti, un po’ meno per chi è alle prime armi in cucina. Il coltello è abbastanza pesante e, anche se ci sono le tecniche antiscivolo applicate sul manico, una mano non esperta non solo rischia di farsi male, ma anche di rovinare uno strumento stupendo.
Per sapere di più sui coltelli da cucina giapponesi leggete il nostro articolo sui migliori coltelli giapponesi.
I set coltelli
I set di coltelli Masterchef sono un modo per risparmiare ottenendo la migliore qualità possibile. Per una lama lavorata in un certo modo e per un manico che risponde a particolari esigenze, il prezzo non può che essere un po’ alto.
Quali sono i coltelli che un ottimo set deve assolutamente avere?
- Il coltello spelucchino. Serve per pulire e tagliare frutta e verdura, prima di servire a tavola.
- Il coltello da bistecca. In cucina, è l’ideale per tagliare la carne già pulita da un altro coltello prima di servire.
- Il coltello da cuoco/da chef. Si può trovare con una di queste definizioni, è il coltello adatto a tagliare qualsiasi cosa, quindi deve stare in un set per forza.
- Il coltello Santoku. Anche chi non ama i coltelli giapponesi non può fare a meno di questo coltello per la sua lama.
- Il ceppo. Questo può essere in acciaio, in plastica dura o in legno. Se hai possibilità di scegliere, meglio quello in legno.
- (Facoltativo) Le forbici da cucina. Si usano sempre come trincianti. Si usano come le normali forbici, ma le lame all’interno sono veri e propri coltelli, quindi attenzione quando li usi. Le forbici da cucina possono essere incluse o meno nel set di coltelli professionali, ma se ci sono è meglio.
Come scegliere i migliori coltelli da chef professionali?
Di seguito alcuni dei punti utili per aiutarvi a scegliere i migliori coltelli da chef professionali:
Materiali
I materiali dei coltelli per professionisti sono diversi. Per il manico, sono pochi i coltelli che hanno l’impugnatura in plastica dura.
La maggior parte dei coltelli ha il manico in acciaio o in metallo, mentre il legno viene usato nei set di coltelli da cucina da collezione o, comunque, quando si tratta di coltelli artigianali o di tradizione giapponese.
Per quanto riguarda la lama, sono coltelli che possono avere la lama in ceramica o in acciaio inox (= o con elevata dose di carbonio). Nei coltelli fatti a mano, si può ottenere una lega di puro acciaio.
I materiali sono spesso brevettati, quindi si può riconoscere se il manico è dello stesso materiale della lama o meno. Di solito, nei coltelli da chef si preferisce utilizzare materiali diversi, per rendere più ergonomico il manico.
Saldatura
La saldatura avviene attraverso il colletto e il tacco. Cosa sono? Nei coltelli per professionisti, il punto di saldatura, dove ci sono pochissimi centimetri di lama all’interno del manico, è evidenziato da un anello, di solito dorato.
Questo è il colletto e sta a indicare il punto di saldatura. Il tacco è, invece, il punto dove il coltello si sente più spesso rispetto alla parte del manico e alla parte della lama. Questo avviene perché, mentre il colletto indica a colpo d’occhio il punto di saldatura, il tacco è nascosto.
Entrambe le strategie si usano sia per tenere ben salde entrambe le parti durante il taglio, sia per agevolare il movimento in sicurezza.
Affilatura
Per l’affilatura dei coltelli, ci sono tre metodi che si possono utilizzare. Il primo è usare l’affilatoio. Si tratta di una specie di cacciavite, che però ha una lama verticale senza punte particolari.
Basta usare la lama del coltello sulla seconda lama dell’affilatoio, finché il coltello non taglia come prima. Un’alternativa è usare una lega dello stesso metallo (l’acciaio) della lama. Anche qui, lo sfregamento consentirà di ottenere il filo desiderato.
Per una corretta affilatura non manuale, sul mercato, a un prezzo contenuto, si possono trovare affilatoi elettrici. Basta collegare la spina e inserire il coltello nella cavità dello strumento. Dovrai attendere qualche secondo per ottenere il tuo coltello professionale pronto come quando lo hai acquistato.
Caratteristiche della lama
Le caratteristiche della lama sono fondamentali per capire se il coltello da cucina professionale fa al caso tuo.
La lama deve essere in acciaio inox. Le migliori sono in acciaio con alto valore di carbonio. I coltelli in ceramica sono un’ottima alternativa se non si ha molta esperienza con i coltelli e si vuole avere comunque accessori di valore per la cucina.
Gli chef professionali puntano, invece, su una lama ben affilata, magari con il nome del marchio inciso sulla lama stessa, come sinonimo di garanzia sulla qualità della stessa.
In base al tipo di coltello, la lama deve rispettare alcune caratteristiche: per esempio, una mannaia leggermente più bassa non ha senso, così come un coltello Santoku dalla lama non lavorata bene.
Valuta la lama anche in base alle descrizioni e sulle certificazioni. I brand migliori ti danno maggiore affidabilità, anche se dovrai spendere un po’ per ottenere i coltelli migliori.
Rapporto qualità/prezzo
Il rapporto qualità/prezzo alla pari. Questi coltelli possono avere un prezzo per i set con ceppo a partire dai 350 Euro, mentre i singoli coltelli, soprattutto se parliamo dei coltelli da cuoco e dei coltelli Santoku, si può arrivare oltre i 50 Euro per ciascun coltello.
Un caso a parte sono gli spelucchini, che hanno un costo naturalmente inferiore, anche se sono di ottima qualità. Per questi coltelli, anche la marca gioca un ruolo importante. Un coltello professionale può avere origine giapponese o tedesca.
Come testare il coltello
Semplice: tagliando qualcosa! Molti di questi coltelli sono acquistati con la possibilità di utilizzare il diritto di recesso.
Quindi, la prima cosa da fare è testare i coltelli, prima su un foglio di carta, poi sul cibo da tagliare. Per esempio, si può “inaugurare” uno spelucchino pulendo la frutta, oppure un coltello da cuoco usandolo per la prima pietanza.
La prova è superata al 100% in tutti i casi: le prove servono solo per verificare la tua esperienza con i coltelli professionali.
Consigli sui coltelli da chef
I coltelli professionali prima si potevano acquistare solo se si trattava di chef stellati. Oggi, chiunque può andare su Amazon ed averli in pochissimo tempo.
Il consiglio è di prendere un po’ di dimestichezza con coltelli meno rinomati e di scegliere i coltelli Masterchef quando avrai un po’ di pratica. Saranno sicuramente l’ideale per tagliare e sminuzzare qualsiasi cosa, ma stai attenta: il tutto deve essere fuori dalla portata dei bambini! Se avete ancora dei dubbi date un’occhiata sulla nostra guida sui migliori coltelli da cucina.
