I coltelli da cucina giapponesi sono tra i migliori, indispensabili per tagliare e tritare. I coltelli di questo tipo si possono usare per tritare le verdure, sfilettare il pesce e lavorare con alimenti diversi.
Questi coltelli hanno delle lame lavorate pensando al taglio specifico da dare agli ingredienti in cucina: questo aspetto li rende i migliori coltelli da cucina professionali, tanto da essere utilizzati dai migliori chef stellati.
I coltelli da cucina giapponesi rendono ogni piatto unico, a patto di sapere le differenze da coltello a coltello e come usarli
Se sai già come muoverti e cerchi i migliori coltelli giapponesi in commercio, ecco quali sono:
A cosa servono i coltelli giapponesi
Hanno un nome specifico in base a come devono essere usati. Ogni lama ha un suo compito in cucina. Il compito principale è quello di tagliare gli alimenti, ma c’è di più.
Basta poca manualità per tritare anche senza un elettrodomestico, ottenendo lo stesso un taglio uniforme. Oltre al taglio tradizionale, frutto della lavorazione artigianale della lama delle katane, i coltelli servono per evidenziare le parti migliori del pesce nel pulirlo.
Per le verdure, questi coltelli da cucina professionali sono in grado di eliminare le parti inutili, sezionare con un taglio netto, tritare finemente e addirittura creare dei dadini, il tutto senza essere degli chef esperti e in pochi minuti.
Per questo, in tanti scelgono di avere nella propria cucina solo set dei migliori coltelli giapponesi, per non sbagliare e non dare fondo al budget.
I coltelli sono sicuri, perché una parte della lama (la parte sinistra se si appoggia il coltello in verticale su un tavolo) è sempre arrotondata e non affilata. Questo permette di appoggiare la mano e di ottenere un maggior controllo rispetto al solo uso del manico.
In più, i coltelli giapponesi migliori offrono stabilità, perché si possono usare tenendo ferma una parte della lama. Questo aspetto vale soprattutto nei coltelli che hanno la punta affilata. Alcuni, invece, sono delle mannaie: qui la sicurezza è data dal fatto che la lama agisce come se fosse un secondo manico.
Come si usano i coltelli giapponesi
Si usano in base al loro nome. Ecco un rapido elenco per distinguere le varie lame.
Partiamo dal coltello più noto, il Santoku, che si usa per tagliare soprattutto le verdure. In alcuni casi, viene usato anche per carne e pesce.
Il Yanagiba è, invece, un coltello che si usa per preparare il sushi. Il coltello per tritare le verdure, con la lama molto grande e con l’affilatura solo da un lato per tagli che coinvolgono tutta la lunghezza della lama è il Nakiri.
Il Deba Bocho si usa per pulire il pesce e la carne. Chi ama il coltello trinciante non potrà fare a meno della sua versione giapponese Gyuto. Per risultati professionali con il pesce, potrai contare sul coltello Maguro Bocho.
L’unico coltello a due lame affilate nel mondo giapponese è il Sujihiri, usato per affettare molto velocemente.
Infine, ci sono quelli usati come coltelli professionali da chef per creare alcune ricette tipiche della tradizione nipponica: l’udon kiri, il soba kiri, il sashimi bocho e l’unagisaki hocho appartengono a questa categoria.
Per aiutarti a scegliere il coltello giapponese migliore per la tua cucina, vediamo perché usare questo tipo di coltelli professionali, il materiale di cui sono fatti e le differenze tra i vari coltelli di tradizione nipponica, in modo da trovare quello che fa al caso tuo!
Perché usare i coltelli giapponesi
Si usano perché sono coltelli professionali, affidabili e duraturi nel tempo. I coltelli non vanno affilati per molti anni e quelli artigianali non perdono l’affilatura anche dopo decenni dall’uso.
Questi coltelli assicurano un taglio perfetto, oltre a una cura maniacale per i dettagli. Rispetto ai coltelli tedeschi, che sono anche con il manico in acciaio inox, i coltelli provenienti dal Giappone hanno il manico in legno.
Nonostante questo, non scivolano, non si rovinano, non si graffiano e non si rompono anche se cadono. Come tutti i coltelli, però, non devono essere a portata di bambino.
Un’altra caratteristica di questi coltelli è che non hanno bisogno di particolari attenzioni, almeno se non parliamo di coltelli giapponesi fatti a mano. Questi, infatti, andranno trattati come i coltelli da argenteria e sono più usati per il collezionismo.
I coltelli da cucina, invece, si possono tranquillamente lavare a mano, avendo cura di non bagnare il manico, per evitare che il legno si impregni. Per questo, non è consigliabile lavare i coltelli nipponici in lavastoviglie, ma si tratta di una piccola attenzione fattibile e non straordinaria.
Coltelli di questo tipo impreziosiscono la cucina. Un set di coltelli di questi tipo con ceppo in legno fa bella figura anche dal punto di vista dell’arredamento, dando l’idea di una cucina pulita e professionale, anche se non ti trovi in un ristorante.
Migliori coltelli giapponesi: i vari tipi
Dopo aver visto le caratteristiche e come usarli, ora vediamo quali sono i nomi ed i tipi dei coltelli orientali che si possono trovare sulle confezioni e su Internet, per poter scegliere davvero coltelli che fanno la differenza per durata, affidabilità e taglio.
Nakiri Bocho
Il Nakiri Bocho, o semplicemente Nakiri, è un coltello a lama abbastanza larga e con una particolare lavorazione. Il Nakiri è tra i migliori per tagliare gli ortaggi senza spappolarli, oppure per tritare le verdure.
La caratteristica del Nakiri è che la lama ha delle aperture tonde verso l’interno dalla parte affilata. Si tratta di “alveoli”, che fanno sì che la verdura non si attacchi alla lama. Il coltello si può usare sia per tagliare delle fettine, sia per tritare finemente.
La lama è affilata solo da un lato e questo consente di tenere l’attrezzo con un’impugnatura più salda. La lama sarà in acciaio con carbonio: verifica se il carbonio è a bassa o ad alta concentrazione.
Tra le due, è meglio preferire la lama a basso contenuto di carbonio, perché sarà più facile affilarlo e non perderà l’affilatura dopo poco tempo. Il Nakiri ha un manico che facilita la tenuta della presa e che attutisce il colpo quando si taglia.
Un coltello Nakiri è sicuro perché non scivola, non si rovina e impiega meno tempo. Come tutti i coltelli orientali, però, è un coltello abbastanza grande, quindi anche abbastanza pesante. Se stai cercando un coltello Nakiri, il consiglio è di acquistarlo in un set con altri coltelli nipponici, perché il prezzo del singolo coltello, anche non fatto a mano, può costare fino a 200 Euro.
Il Nakiri è un coltello-simbolo in Giappone. Si trova comunemente sia nelle case, sia nei ristoranti o nei locali di ristorazione in genere.
Per assicurarti un ottimo coltello Nakiri, oltre al prezzo controlla il marchio: di solito, se il brand è tedesco, europeo in genere o giapponese, ne vale davvero la pena.
Usuba Bocho
L’Usuba Bocho è un coltello Nakiri per professionisti. Ogni regione giapponese ha la sua variante, ma ne esistono due versioni più note e diffuse. La prima ricorda il Nakiri e ha un piccolo rialzo della lama, che tiene conto dello spessore del tagliere.
La seconda versione è una vera e propria mannaia. L’Usuba Bocho può essere usato solo da esperti chef e, se sei mancino, c’è un coltello diverso, che tiene conto di questo. L’Usuba permette di ottenere fettine davvero sottilissime, che sono la base per diverse ricette orientali e non.
Il filo della lama è molto sottile ed è frutto di una lavorazione molto complessa. Per questo, per trovare un buon Usuba Bocho, è necessario spendere almeno dai 100 Euro in su. Con questo coltello, chi è esperto è in grado di fare delle vere magie in cucina e l’affilatura dura davvero molto a lungo.
Per questo, sono in tanti quelli che scelgono coltelli Nakiri o Usuba: si tratta di un investimento in ottimi coltelli, ideali per l’uso casalingo e professionale. Ancora oggi, quando si pensa alla coltelleria orientale, gli strumenti a cui si fa riferimento sono i Nakiri, gli Usuba e il Santoku (ormai sdoganato). Ecco quali sono, invece, le caratteristiche degli altri coltelli.
Maguro Bocho
I Maguro Bocho sono dei coltelli che si usano per sfilettare il tonno e altri pesci di dimensioni notevoli. In alcune varianti di questo coltello, è impossibile l’uso preciso da parte di una sola persona. La lama, infatti, può arrivare fino a 1 metro e 50 centimetri senza problemi.
Naturalmente, coltelli di questo tipo non si trovano in cucina, ma nei mercati rionali, dove chi pesca usa il coltello per poter ottenere il massimo della carne e togliere le lische. Il tonno è il pesce principale che si taglia con il Maguro Bocho, ma anche i pesci molto grandi possono essere tagliati con questo strumento.
La versione del Maguro Bocho che si trova in commercio per le cucine dei ristoranti soprattutto (si tratta di un coltello professionale da chef) è di 40 centimetri e, con una buona manualità, consente di pulire il pesce nel giro di pochi secondi.
Il Maguro Bocho ha prezzi molto elevati e, anche esteticamente, ricorda una katana. Per poterlo utilizzare, non serve solo mano ferma, ma anche molto esperta nel pulire pesci di ogni genere e dimensione.
Gyuto
Il Gyuto è tra i migliori coltelli giapponesi ed è l’unico che non ha una funzione specifica tra i coltelli orientali. Si tratta della versione orientale del coltello trinciante. Il coltello ha una lama che varia dai 21 ai 28 centimetri di lunghezza e ha la lama affilata solo a un lato.
Si usa per tagliare la carne, tritare le verdure e per tagliare il pesce già pulito prima di servirlo a tavola. Questa versatilità lo rende il coltello ideale in cucina, anche in quelle casalinghe, dove magari non ci sono a disposizione tantissimi coltelli professionali.
Rispetto agli altri coltelli ha lama non alveolata, ma è molto affilato e non perde l’affilatura se non dopo tantissimi anni. Il prodotto viene garantito da chi lo vende e spesso solo i grandi marchi propongono questo tipo di strumento.
Il manico è pensato non solo per mantenere salda l’impugnatura, ma anche per offrire un taglio netto e veloce, anche se non hai la mano di un professionista. Il prezzo di partenza di un Gyuto è di 50 Euro, a salire fino a oltre i 200.
Deba Bocho
Il Deba Bocho è un coltello che si presenta come una mannaia molto affilata, ideale per tagliare in modo preciso carne e pesce. La punta è affilata e l’angolo della lama è ottuso. L’angolo cambia leggermente se chi deve usare il coltello è mancino: si tratta di un modo per migliorare il taglio stesso.
Il Deba è in puro acciaio, quindi bisogna lavarlo a mano subito dopo l’utilizzo per ottenere sempre risultati all’avanguardia. Il coltello non può mancare nelle migliori cucine dei ristoranti, ma può essere utilizzato anche nelle cucine domestiche.
La lama ha una lunghezza che varia dai 15 ai 21 centimetri, per un prezzo che supera i 100 Euro per un ottimo prodotto.
Sashimi Bocho
Il Sashimi Bocho si chiama così perché serve a preparare la ricetta giapponese “Sashimi” a base di pesce. Il Sashimi Bocho interviene dopo aver sfilettato il pesce, per tagliarlo e presentarlo sul piatto.
Per questo, la lama non è né grandissima né lunghissima, come abbiamo avuto modo di vedere negli altri coltelli giapponesi. Anche il prezzo del singolo Sashimi Bocho è inferiore rispetto a un Gyuto o a un Nakiri.
Le varianti regionali portano a coltelli che possono avere la lama tondeggiante, seppur affilata, oppure rettangolare. Per noi occidentali fa poca differenza, dato che si tratta comunque di ottimi coltelli da poter utilizzare se abbiamo il pallino della cucina orientale.
Soba Kiri
Il Soba Kiri è un coltello molto grande e dalla forma della lama molto particolare. Il coltello si usa per creare i Soba, della pasta molto allungata, simile ai nostri spaghetti. Per ottenere questa pasta, si usa questo coltello.
La lama è di forma rettangolare ed è molto grande. Oltre a questo, la lama è parallela all’impugnatura. Si crea così uno spazio, dove è possibile inserire la mano per poter tagliare. Ne consegue che è quasi impossibile che il manico si stacchi o che si lasci la presa.
La lama di questo coltello è in acciaio puro, quindi anche qui, per chi fa i Soba in casa, è necessario pulire subito dopo il coltello dopo l’uso. Il Soba Kiri non è facile da trovare in Italia, ma fa parte dei coltelli della tradizione.
Udon Kiri
Anche per l’Udon Kiri, parliamo di un coltello da cucina professionale per la preparazione di un piatto tipico, cioè l’Udon. La differenza con il Soba Kiri è che, nell’Udon Kiri, la lama non arriva fino alla fine del manico, ma a metà dello stesso. Come forma sono uguali (vedi foto del Soba Kiri).
L’impugnatura resta salda ma, in questo modo, gli spaghetti vengono più schiacciati e quindi l’ideale per fare i noodles. Anche l’Udon Kiri è difficile da trovare in Italia, ma si può cercare nei negozi online dei migliori marchi, dato che i noodles sono ormai un cibo presente anche nel nostro Paese.
Yanagiba
I coltelli Yanagiba possono arrivare anche a 30 centimetri. Il coltello è molto leggero e dalla lama molto sottile e dalla larghezza minima. Il Yanagiba interviene nella preparazione del pesce.
Una volta tagliato, il pesce si può poggiare sul piatto utilizzando il Yanagiba sia per il taglio che per appoggiare il cibo. Per questo, chi adora il sushi e il sashimi trova più di frequente questo coltello rispetto a quelli specifici per alcuni piatti.
Il Yanagiba si trova spesso nei set di coltelli orientali, perché è ottimo per sfilettare e consente di ottenere risultati impeccabili anche quando si deve cucinare il pesce nelle ricette occidentali. Un ottimo Yanagiba si può trovare anche a 30 Euro.
Sujihiki
Il Sujihiki ha la doppia affilatura ed è un coltello che si presta bene per affettare, tagliare, trinciare, ecc. I migliori sono quelli di Sekai, indicati anche come coltelli giapponesi kai. La lama varia dai 90 ai 240 millimetri.
La lama è molto affidabile e la sua affilatura non ha bisogno di ulteriori interventi. Fa parte dei coltelli indispensabili, che non possono mancare in cucina. Un buon Sujihiki ha un prezzo di partenza di 80 Euro, a salire in base alla lavorazione e al marchio.
Honesuki
L’Honesuki è un coltello professionale da chef, che si utilizza per poter disossare. La forma della lama è triangolare e questi angoli così netti, accanto a una punta affilata, consente di lavorare su diversi alimenti.
Il coltello orientale è molto leggero, quindi è facilissimo da utilizzare e si può trovare in Italia senza troppe difficoltà. La lama non è molto lunga e questo agevola le manovre di disosso. Infatti, non si superano i 14 centimetri.
Questi coltelli hanno un prezzo elevato, giustificato dal fatto che si tratta di coltelli artigianali nella maggior parte dei casi.
Santoku, il più utilizzato
Il Santoku è il re dei coltelli giapponesi. Il coltello, tra i più noti, è il più versatile, perché consente di fare letteralmente a pezzi verdure, carne e pesce, in una combinazione perfetta.
Ha una lama alveolare, in acciaio inox. La sua presenza nel mondo dei coltelli giapponesi è abbastanza recente rispetto ad altri modelli, perché è di ispirazione occidentale. Arriva facilmente ai 20 centimetri.
Il manico è perfettamente allineato alla lama e questo rende il coltello Santoku l’alternativa al coltello occidentale per quanto riguarda i coltelli professionali da chef. Chi ama la cucina non può farne a meno, per le ricette che questo strumento consente di ottenere in breve tempo.
L’affilatura e la sicurezza sono due garanzie di questi coltelli, ma la lama è abbastanza dura: in questo modo, il coltello è più pesante, ma assicura un taglio netto che non si deve fare due volte, come avviene per i coltelli di bassa qualità.
Il coltello è a disposizione a un prezzo di partenza di 30 Euro, ma consigliamo di acquistare un coltello che costa di più, ma che è anche più professionale e duraturo nel tempo.
Materiali dei coltelli giapponesi
I migliori coltelli giapponesi sono con il manico in legno e con la lama in acciaio per tradizione. I materiali sono molto resistenti, anche se chi ama l’acciaio inox potrebbe non apprezzare.
Anche i coltelli orientali si possono ossidare anzi, il fatto che si ossidino è un segnale che il coltello è realizzato come vuole la tradizione. Per ovviare al problema, basta lavare i coltelli dopo averli utilizzati, cura che si fa anche e soprattutto per motivi di igiene.
I materiali dei veri coltelli sono naturali e di alta qualità. Ricorda che la lama deve essere sottile e abbastanza lunga, soprattutto se parliamo dei coltelli che servono per disossare o per sfilettare.
Per essere certi sui materiali, sappi che anche i coltelli dal buon rapporto qualità/prezzo hanno un certificato di garanzia, che ne attesta le caratteristiche e il fatto che i coltelli siano realizzati in un certo modo.
Per essere sicuri sui materiali, è importante che i coltelli non vengano dalla Cina. I migliori coltelli da cucina giapponesi fatti a mano devono provenire dalla città di Seki, in Giappone. Se stai cercando coltelli professionali, ma non artigianali, allora puoi puntare ai marchi importanti, che esportano questi coltelli e ne assicurano sia i materiali che l’affilatura nel tempo.
Saldatura dei coltelli
La saldatura non è come quella dei coltelli comuni. Nei coltelli con manico in legno, si usano delle viti per collegare la lama in acciaio inox al manico. Nei coltelli professionali di cui parliamo, invece, la saldatura avviene utilizzando un terzo metallo “ponte”.
Per esempio, la saldatura si può fare con il rame. Tra il manico e la lama si inserisce un leggero strato di rame che, solidificandosi, unisce le due parti. Staccarle diventa quasi impossibile e questo rende sicuro il coltello durante l’utilizzo.
In alternativa, si usa il ferro o l’acciaio. Questa seconda scelta è la preferita nei coltelli non artigianali o in quelli dove, anche se la lama rispetta la lavorazione giapponese, il manico non è in legno, ma sempre in acciaio.
Il manico e la lama restano lo stesso due pezzi diversi. Nei coltelli con i manici in legno, la saldatura viene evidenziata anche dal fatto che la parte superiore del manico è colorata diversamente rispetto alla parte inferiore.
Caratteristiche della lama giapponese
La lama dei coltelli da cucina giapponesi è una lama lunga, affilata e molto dura. La durezza della lama è la caratteristica che garantisce un ottimo coltello.
Rispetto a un coltello normale, si affilano più facilmente, proprio perché la lama è più dura. Nella lavorazione industriale, si usa unire più strati di acciaio, per poter ottenere così una lama che si ossida meno facilmente.
Nel procedimento artigianale, invece, la lama giapponese si ottiene prendendo un parallelepipedo di acciaio e lavorando fino ad ottenere la forma della lama desiderata. Successivamente, si passa a due procedimenti diversi di affilatura, che rendono la lama unica e originale.
Questa tecnica si usava in passato per le katane, strumenti di difesa nell’antichità, prima dell’avvento delle armi da fuoco. Oggi le katane vengono ancora prodotte in Giappone, ma solo per essere custodite nei musei o nelle case dei collezionisti.
La stessa tecnica veniva usata in passato per produrre i coltelli da cucina, ma anche quelli per intagliare il legno e per qualsiasi altro utilizzo. Con il tempo, i coltelli sono diventati tra gli unici strumenti di uso comune che hanno mantenuto la lavorazione artigianale.
La lama ora viene lavorata anche in altri Paesi a livello industriale, ma questo non significa che il coltello sia di minore qualità, anzi. Le migliori marche tedesche propongono coltelli con la lama lavorata secondo il modello nipponico, garantendone qualità e taglio.
Rapporto qualità/prezzo
Il rapporto qualità/prezzo della coltelleria giapponese è più alto rispetto ai coltelli con altra lavorazione della lama.
Resta la regola generale nella scelta dei coltelli da cucina, ovvero che il coltello singolo costa di più rispetto a un set di coltelli.
Se un coltello trinciante di ottima qualità costa 35 Euro, un coltello giapponese Gyuto per lo stesso uso può costare anche 65 Euro. Il prezzo non sempre è raddoppiato, ma sicuramente i giapponesi migliori costano di più rispetto ai coltelli occidentali adibiti allo stesso uso.
Il rapporto qualità/prezzo, però, deve tenere conto anche dei fattori tempo e affilatura. I coltelli di questo tipo si affilano più facilmente rispetto ai coltelli trincianti che si trovano in giro e chi è abituato a lavare a mano le posate potrebbe trovare più comodo usare coltelli più professionali rispetto a quelli di uso comune per preparare piatti speciali.
Consigli sui coltelli giapponesi
I coltelli giapponesi migliori hanno una lama affilatissima, risultati immediati e una durezza della lama che varia da coltello a coltello.
Per scegliere il migliore, la strategia giusta è andare su Internet e richiedere coltelli di provenienza giapponese o tedesca. I negozi non sempre hanno a disposizione alcuni modelli, soprattutto quelli pensati per preparare particolari pietanze.
Più è grande la lama, più bisogna fare attenzione durante l’utilizzo. Ricorda di pulire sempre questi coltelli subito dopo l’uso e sapranno darti soddisfazioni per molti anni.
Se invece siete alla ricerca di altri tipi di coltelli leggete la nostra guida sui migliori coltelli da cucina e sui migliori coltelli professionali da chef.
